Обжарка кофе

Обжарка кофе — один из важнейших процессов в производственном цикле кофейной продукции. В течение данного процесса зеленые зерна подвергаются термической обработке с целью удаления из них влаги и придания различных оттенков вкусоаромата. В кругу профессионалов считается, что обжарка кофейных зерен — это очень сложное дело, совершенства в котором мастер может добиться лишь практикой.

Обжарка кофе протекает в специальном оборудовании, так называемом ростере (от английского слова «roast» - «жарить»). Ростер для обжарки кофе представляет собой аппарат цилиндрической или круглой формы, внутри которого кофейные зерна подвергаются тепловой обработке при высокой температуре. Разумеется, длительность нахождения плодов кофе в ростере и температура зависят от различных факторов, таких как сорт зерен, степень обжарки кофе и т. д.

На сегодняшний день в мире функционируют многочисленные кофейные компании, у каждой из которых свои секреты обжарки. Однако суть данного производственного этапа сводится к трем основополагающим процессам.

На первом этапе в ростер для обжарки кофе засыпают зеленые зерна, прошедшие первичную обработку, сушку и многоступенчатый анализ на качество. Процесс обжарки на начальном этапе длится примерно 7-8 минут при температуре около 170 градусов. В итоге плоды приобретают светло-коричневый оттенок.

Второй этап начинается на 9-11 минуте, когда температура в ростере достигает 230 градусов. Буквально за несколько секунд зерна темнеют, разбухают и в то же время теряют вес.

На 12-13 минуте начинается третий этап, во время которого достигается желаемая степень обжарки кофе. Зерна зарабатывают свои отличительные вкусоароматические тона и красивый шоколадный оттенок. На этом этапе важно вовремя прекратить обжарку во избежание сгорания плодов.

Завершающим «штрихом» процесса обжарки является обработка кофейных зерен прохладным воздухом, что помогает закрепить полученные вкус и аромат продукта.

В зависимости от продолжительности пребывания зерен в ростере и температуры, при которой проходила тепловая обработка, выделяют несколько вариантов обжарки кофе. Предлагаем Вашему вниманию самые популярные виды обжарки кофе:

1) коричная — это самая светлая обжарка зерен, которые получают выраженную кислинку и тонкий хлебный аромат;
2) легкая — это светлая обжарка кофе, при которой зерна также характеризуются яркой кислинкой;
3) американская — это обжарка кофе, при которой зерна приобретают светло-шоколадный оттенок;
4) городская — зерна насыщенного коричневого цвета;
5) полная городская — зерна ярко-коричневого цвета с карамельно-шоколадными тонами во вкусе;
6) венская — зерна темно-коричневого цвета со сладковато-горькими тонами во вкусе;
7) французская — во вкусе и аромате проявляются отчетливые жженые ноты;
8) итальянская — зерна очень темного цвета с ярким вкусом;
9) испанская — самая темная обжарка, которая подходит только для определенных сортов кофе.

Стоит отметить, что различные кофейные сорта могут иметь разные вкусоароматические свойства даже при одинаковой степени обжарки. То есть и цвет, и аромат, и вкус кофе зависят не только от обжарки, но и от характеристик исходного сырья. Более того, любой сорт требует к себе индивидуального подхода: необходимо соблюдать определенную температуру и устанавливать подходящую длительность процедуры тепловой обработки.

Говорят, что ни один мастер не может с точностью до секунды определить наиболее оптимальное время обжарки кофейных зерен, а хороший результат складывается из таких важных факторов, как практика, богатый опыт и, безусловно, талант.