Состав чая

Состав чая по-прежнему не изучен до конца, так что можно сказать, что он остается одной из тайн природы. Вот уже полторы сотни лет ученые бьются над разгадкой этой тайны, но приблизиться к ее разрешению удалось только в последние десятилетия. Чем же вызван столь пристальный интерес к этому растению?

Химический состав чая — это ключ к разгадке его полезных свойств. В конце XIX века, когда этот напиток только начинал свое победоносное шествие по миру, считалось, что в нем содержится не более пяти основных компонентов. На сегодняшний день стало известно, что в состав чая входят десятки крупных групп элементов, которые, в свою очередь, делятся на множество простых и сложных веществ. В общей сложности их насчитывается около 300, но ученым пока удалось идентифицировать только 260 из них.

Стоит отметить, что химический состав чая, который еще растет на ветке, фасуется в пачки после обработки и разливается по чашкам, существенно отличается. Так, в свежих листочках содержится большое количество воды — до 80%. В процессе обработки она испаряется и составляет всего лишь 3 — 5% объема листа. В остальном в состав чая входят элементы, которые условно можно разделить на две группы: нерастворимые (ферменты, пектины, углеводы) и растворимые (белки, витамины, аминокислоты, эфирные масла, алкалоиды, дубильные вещества, пигменты). Естественно, именно вторая группа веществ является для нас более важной, так как они переходят в напиток после заваривания. Чем моложе листочки, тем больше в них экстрактивных составляющих.

Попробуем разобраться, какие именно из веществ, входящих в состав чая, отвечают за его цвет, аромат, вкус и пользу.

Есть в листьях, но нет в чашке

Мы уже выяснили, что химический состав чая включает некоторое количество компонентов, не растворяющихся в воде, а следовательно, не переходящих в настой. Однако их содержание в листьях тоже очень важно, правда, не столько для потребителей, сколько для производителей. Именно такие вещества, входящие в состав чая, определяют его сорт, а также отвечают за создание различных видов напитка. Рассмотрим основные из этих компонентов.

Ферменты (энзимы) — биологические катализаторы, отвечающие за все процессы, которые происходят в чайном листе как во время роста, так и в процессе фабричной обработки. В состав чая входит десять ферментов, но основными являются три. Пероксидаза и полифенолоксидаза отвечают за ферментацию, а каталаза способствует высвобождению кислорода.
Пектины — служат для того, чтобы поддерживать качество чая в течение долгого времени. Если в продукте недостаточно пектиновых веществ, то его гигроскопичность увеличивается и срок годности, соответственно, снижается.
Глюкозиды — сложные эфироподобные соединения, имеющие разное назначение. Те из них, которые относятся к классу несахаров (аглюконов), — это так называемые пахучие соединения вроде фенолов, альдегидов, флавонидов, спиртов, участвующие в создании аромата чая. Другая категория — моносахара. Эти вещества также способны оказывать влияние на аромат и вкус напитка. Также глюкозиды способны превращаться в катехины и обладают Р-витаминной активностью.
Углеводы — своеобразный чайный балласт. Чем меньше углеводов входит в состав чая, тем он качественнее. Впрочем, они могут быть и нерастворимыми (полисахариды вроде целлюлозы, крахмала и пр.), и растворимыми (гексозы — глюкоза, сахароза, фруктоза, мальтоза).

Это только малая часть подобных веществ, входящих в состав чая. Стоит отметить, что они все же переходят в напиток, но в очень малых количествах.

Что мы на самом деле пьем

Однако для нас химический состав чая гораздо более интересен, когда он уже налит в чашку. Какие же вещества мы употребляем в составе готового напитка? Перечислить их все практически невозможно, но основные назвать все-таки можно.

Эфирные масла, входящие в состав чая, имеют две функции — обеспечивают напитку приятный аромат, а организму — защиту от бактерий и воспалительных процессов. Больше всего эфирных масел содержится в улунах и красных чаях.
Пигменты — отвечают за цвет сухой заварки и настоя. Основными являются теарубигены и теафлавины, а также хлорофилл, каротин, ксантрофилл.
Алкалоиды — это стимуляторы для нервной системы. В состав чая входят такие алкалоиды, как аденин, диуретин, лецитин, теобромин, но важнейшим является кофеин. Его в чае содержится больше, чем в кофе и какао, но действует он мягче. Дело в том, что состав чая включает танин. Когда он соединяется с кофеином, то получается теин — исключительно полезное для умственной деятельности вещество.
Белки — ценны тем, что способны перерождаться в аминокислоты в процессе производства чая. Больше всего белковых соединений в зеленых чаях.
Аминокислоты, входящие в состав чая, также участвуют в формировании аромата напитка, образуя альдегиды. Всего в этом продукте содержится 17 различных аминокислот, полезных для организма.
Дубильные вещества — это полифенольные соединения и их производные. Это те самые антиоксиданты, которыми особенно славятся белые и зеленые чаи.
Витамины группы В, а также С, Р (рутин), РР (никотиновая кислота), А, D, Е, К.
Неорганические вещества — медь, фосфор, железо, кальций, фтор, калий, цинк, марганец, йод и другие.

Как видите, химический состав чая изобилует полезными веществами, которые поступают в организм человека вместе с напитком.

Итак, мы попытались определить, что входит в состав чая. Представить полный список элементов пока не могут даже ученые. Однако даже те данные, которыми мы располагаем сегодня, дают понять — именно уникальный состав чая позволяет называть его настоящим эликсиром здоровья и долголетия.